Вопросы к экзамену. Технология макаронных изделий

Опубликовано 10.03.2017 Автор:

Вопросы для итоговой аттестации

по дисциплине «Технология и организация макаронного производства»

для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья»

1. Общая характеристика и пищевая ценность макаронных изделий. Классификация макаронных изделий в зависимости от вида сырья, способа формования, формы изделий.

2. Основное сырье макаронного производства. Типы и сорта муки. Химический состав пшеничной муки.

3. Макаронные свойства пшеничной муки: количество клейковины, содержание пигментов и темных вкраплений, крупнота помола.

4. Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые добавки. Способы повышения пищевой ценности макаронных изделий.

5. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство.

6. Основные принципы и способы приготовление макаронного теста. Составление и расчет рецептуры. Дозирование компонентов при замесе теста.

7. Характеристика биохимических, коллоидных процессов, происходящих при замесе макаронного теста. Режимы замеса макаронного теста.

8. Уплотнение и вакуумирование теста. Структурно-механические свойства макаронного теста.

9. Способы формования макаронного теста. Характеристика и производительность прессовых матриц.

10. Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий. Дефекты сырых изделий и способы их устранения

11. Разделка сырых макаронных изделий: обдувка, резка, штампование и раскладка. Дефекты сырых изделий, возникающие при разделке и способы их устранения.

12. Характеристика конвективного способа сушки макаронных изделий. Величины равновесной влажности изделий.

13. Изменение свойств макаронных изделий на разных стадиях сушки. Краткая характеристика режимов сушки макаронных изделий

14. Сушка макаронных изделий с постоянной сушильной способностью воздуха. Основные параметры процесса, применяемое оборудование.

15. Трехстадийный режим сушки макаронных изделий. Характеристика основных стадий процесса, применяемое оборудование.

16. Сушка макаронных изделий с изменяющейся способностью воздухасновные параметры процесса, применяемое оборудование.

17. Высокотемпературная сушкамакаронных изделий. Охлаждение и стабилизация изделий.

18. Сортировка, упаковка и хранение готовой продукции. Виды упаковки, применяемые в макаронном производстве.

19. Инновационные технологические добавки, влияющие на структурные свойства макаронного теста.

20. Технологические этапы производства макаронных изделий быстрого приготовления.

 

Оставьте свой комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>